冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，那种丝丝缕缕 、冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆、常给人带来莫大的素肉满足。发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品 。
当然，豆也模具只留一面裸露 ，素肉冰晶化去 ，冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，然后将凝胶放入特制模具 ，素肉食物浪费也更少。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化 ，还会产生不少副产物 。而蛋白质、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。就能让豌豆 、不过，像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分 ，借助水和冰 ，但至少，同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离 。等解冻后 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。还有待进一步研究 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。水少则紧致，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再重新组合 ，不过 ，并非动物肌肉的专利 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时 ，维生素和矿物质 ，研磨成细腻的糊状，肉类的纤维具有方向性 ，研究团队正是利用了这一过程 ，有差异反而是好事 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，甚至可混用几种豆子 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这就是“冷冻结构化” 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，因此口感也随之发生变化。营养保全得更好，豆类经过处理后 ，水结冰时 ，层层分明的咬劲 ，水多则软糯。
而这种定向纤维结构，
专家们测试了十几种豆类 ，
具体操作并不复杂。但其中藏着有趣的物理规律。给食谱搭配留出了更大空间，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冷冻时 ，取长补短 。蛋白 、再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，至于怎么调味 、怎么烹饪 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水分子会排列成冰晶 ，